Grundweine & Assemblage

Grundweine

Zu Beginn der Champagnerherstellung werden sogenannte Grundweine produziert. Es handelt sich hierbei um Weißweine, die sowohl aus roten als auch aus weißen Trauben gepresst werden können.

Damit die Weine wirklich weiß werden, muss das Pressen sehr schonend vonstatten gehen. Nachdem sich über Nacht die Trübstoffe abgelagert haben, werden die glasklaren Moste nach Herkunft getrennt in kleine Gärtanks abgefüllt und mit speziellen Reinzuchthefen versetzt.

Sie bringen die alkoholische Gärung in Gang, bei welcher der in den Most enthaltene Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird. Im darauf folgenden Frühjahr folgt die wichtigste Phase der Champagnerherstellung: die sogenannte Assemblage.

Assemblage

Bei diesem Verfahren legt der Kellermeister die genaue Zusammensetzung des Champagners fest. Dazu füllt er die Grundweine, die er verwenden möchte, in Reagenzgläser und testet verschiedene Kombinationen, bis er die optimale Mischung gefunden hat.

Für einen jahrgangslosen Champagner (Brut sans année) bedient er sich neben den jungen Weinen auch der Stillweine früherer Jahre (vins de réserve), die er extra dafür eingelagert hat.

Mit anderen Worten verschneidet er Grundweine verschiedener Lagen und Jahrgänge zu einer sogenannten „Cuvée“, die nach seiner Einschätzung den Stil des eigenen Hauses aufs Beste zur Geltung bringt.